October 12, 2009

Rekayasa Sifat Fisikimia Tepung dan Pati Bonggol Pisang Serta Aplikasinya dalam Produk Pangan untuk Menunjang Ketahanan Pangan di Jawa Barat

Ir. Debby M. Sumantri, MS, Fitri Filianty, STP., M.Si, Tjutju S. Achyar, Ir., MS, , Fakultas: FTIP Sumberdana: HIKOM BATCH III Tahun: 2009 Abstrak: Ketahanan pangan nasional menghendaki kemandirian dalam pemenuhan kebutuhan pangan yang didasarkan pada optimalisasi pemanfaatan dan berbasis pada keragaman sumberdaya lokal. Permasalahan yang dihadapi dalam pengembangan pangan lokal adalah potensi pangan lokal terutama limbah pertanian yang bisa diolah menjadi produk pangan belum banyak dikaji, ketidakseragaman produk, citarasa dan kandungan gizi yang kadang-kadang kurang seimbang. Berdasarkan hal tersebut pengkajian potensi berbagai komoditi pertanian lokal terutama limbah yang masih dapat dijadikan produk pangan diperlukan sebagai upaya diversifikasi pangan. Salah satu limbah pertanian yang memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan adalah limbah tanaman pisang yaitu bonggol pisang. Bonggol pisang adalah bagian bawah dari batang tanaman pisang yang menggembung, bulat dan besar seperti umbi. Bonggol pisang segar mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 11,6% b.b yang terdiri dari 11% pati dan 5% serat kasar. Pemanfaatan bonggol pisang masih sangat terbatas, umumnya hanya dibuat sayur. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada bonggol pisang serta tingginya produksi pisang di Indonesia (tahun 2003 produksinya 4.649.367,00 ton / tahun), maka perlu dilakukan pengolahan pisang menjadi tepung dan pati serta mempelajari sifat-sifat fisikokimia dan selanjutnya tepung dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk pangan yang bergizi. Tujuan penelitian ini adalah : (1) menentukan kondisi optimal yang tepat dalam pembuatan tepung dan ekstraksi pati bonggol pisang, (2) mempelajari sifat fisikokimia tepung dan pati bonggol pisang dan (3) menentukan formulasi produk-produk pangan (mie kering, flakes dan cookies) berbahan baku tepung bonggol pisang dan menganalisis kandungan gizi dan uji organoleptik. Metode penelitian karakterisasi bonggol pisang yang akan digunakan adalah metode eksperimen, baik untuk pembuatan maupun karakterisasi tepung dan pati bonggol pisang dan analisis yang dilakukan adalah analisis deskriptif. Jenis bonggol pisang yang akan digunakan di dalam penelitian merupakan pisang dengan varietas yang banyak terdapat di daerah Ciamis dan Sukabumi yaitu varietas batu dan kapas. Metode penelitian yang digunakan dalam aplikasi tepung bonggol pisang dalam berbagai formulasi makanan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Untuk mie kering terdiri dari 5 perlakuan dengan 5 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah imbangan antara tepung bonggol pisang dan terigu. Rinciannya sebagai berikut : A = Imbangan tepung bongol pisang dan terigu 15:85 ; B= Imbangan tepung bongol pisang dan terigu 20:80 ; C= Imbangan tepung bongol pisang dan terigu 25:75 ; D= Imbangan tepung bongol pisang dan terigu 30:70 ; E= Imbangan tepung bongol pisang dan terigu 35:65. Untuk flakes terdiri dari 6 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 4 kali. Perlakuan yang dicobakan adalah imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung jagung dengan perbandingan, yaitu : A= Imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung jagung 95:5 ; B= Imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung jagung 90:10 ; C= Imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung jagung 85:15 ; D= Imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung jagung 80:20 ; E= Imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung jagung 75:25 ; F= Imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung jagung 70:30. Untuk cookies terdiri dari 5 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 5 kali. Perlakuan yang dicobakan adalah imbangan tepung bonggol pisang dan tepung jagung, yaitu: A= Imbangan tepung bonggol pisang dan tepung jagung 90:10 ; B= Imbangan tepung bonggol pisang dan tepung jagung 80:20 ; C= Imbangan tepung bonggol pisang dan tepung jagung 70:30 ; D= Imbangan tepung bonggol pisang dan tepung jagung 60:40 ; E= Imbangan tepung bonggol pisang dan tepung jagung 50:50. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : (1) Kondisi optimal pembuatan tepung bonggol pisang adalah sortasi, pengupasan, pemotongan dan Penyawutan dengan ukuran p = 2-4 cm, l= 0,2-0,3 cm, t= 0,1-0,3 cm, perendaman dalam air, perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm, penirisan, pengeringan pada suhu 50

Artikel terkait