Prof. O. Suprijana, M.Sc. Drs. Achmad Zainuddin, MS., Ph.D. Drs. Agus Safari, M.Si Fakultas: MIPA Sumberdana: STRATEGIS NASIONAL Tahun: 2009 Abstrak: Air susu ibu (ASI) mengandung sekitar 37gram/liter lemak dimana asam lemak utamanya terdiri dari 20-25% asam palmitat (16:0) dan 30-35% asam oleat (18:1 n-9). Lebih dari 60% asam palmitat dari ASI berada pada posisi sn-2 dari rangka gliserolnya, sedangkan asam oleat dan linoleat (18:2 n-6) dominan teresterifikasi pada posisi sn-1,3. Sebaliknya, dalam susu formula bayi, asam palmitat dominan teresterifikasi pada posisi sn-1,3 dan asam oleat dan linoleat pada posisi sn-2. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi triasilgliserol (TAG) terstruktur 1,3-dioleoil-2-palmitoilgliserol (OPO), melalui reaksi enzimatik dari minyak sawit, yang selanjutnya dapat digunakan sebagai ingredien dalam susu formula bayi. Formula lemak serupa lemak ASI dapat dibuat dari senyawa ini melalui blending dengan minyak kelapa dan minyak kedelai. Tahap ini diawali dengan isolasi dari asam palmitat dan asam oleat dari minyak kelapa sawit. Selanjutnya, dilakukan reaksi enzimatik untuk pembentukan tripalmitin (PPP) dari etilpalmitat dengan gliserol menggunakan lipase Novozyme 435. OPO diperoleh melalui reaksi asidolisis PPP dengan asam oleat atau melalui 2-monopalmitin menggunakan lipase spesifik sn-1,3 dari Rhizomucor meihei (Lipozyme RMIM). Analisis komposisi asam lemak dilakukan dengan metode kromatografi gas-spektrometri-massa (KG-SM), dan asam lemak pada posisi sn-2 pada molekul triasilgliserol dianalisis dengan menggunakan lipase pankreas. Pada tahap kedua adalah formulasi substitut lemak ASI yang dilakukan dengan blending OPO hasil produksi tahap pertama dengan minyak kelapa, sebagai sumber asam lemak rantai sedang (MCFA), dan minyak kedelai sebagai sumber asam lemak esensial (EFA), dengan perbandingan tertentu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa melalui sederetan proses saponifikasi, pengasaman, pemisahan dan pemurnian dari 100g minyak kelapa sawit diperoleh 32g asam palmitat (72%) dengan kemurnian sekitar 73% dan 26g asam oleat (66,7%) dengan kemurnian 65,66%. Pada reaksi enzimatik dari 28 gram etilpalmitat dan 3,4 gram gliserol dihasilkan 15 gram tripalmitin (PPP) dengan kandungan asam palmitat 52,81%. Pada sintesis 2-monopalmitin (2-MP), dari 8g PPP dengan 4,4g etanol absolut dihasilkan 1,2g 2-MP dengan kandungan asam palmitat 52,81%. Sintesis OPO dari 2-MP dan asam oleat optimum pada rasio molar 1:3 dan dari PPP dan asam oleat adalah 1:2. Sintesis enzimatik OPO dari 2-MP dan asam oleat menghasilkan 1,22g OPO (OPO1) dengan kandungan asam palmitat dan asam oleat masing-masing 54,30% dan 43,38%. Pada reaksi asidolisis dari 5,63 gram PPP dengan 3,53 g asam oleat dihasilkan 4,87g OPO (OPO 2) dengan kandungan asam palmitat dan asam oleat masing-masing 46,73% dan 51,44%. Hasil analisis regiospesifik menunjukkan bahwa pada OPO I dan OPO II, distribusi asam palmitat pada posisi sn-2 masing-masing 55,54% dan 51,02%. Analisis regiospesifisitas menunjukkan bahwa pada OPO 1 dan OPO 2, berturut-turut 55,54% dan 51,02% asam palmitat terletak pada posisi sn-2. Pada formulasi substitut lemak ASI (HMFS), melalui blending OPO1 hasil sintesis, minyak kedelai dan VCO dengan rasio berturut-turut 30 : 40 : 30 b/b, dihasilkan suatu produk dengan kandungan asam palmitat, oleat, laurat, dan stearat masing-masing 24,41%, 35,01% , 20,82% dan 9,80%. Kata kunci: HMFS, ASI, 1,3-dioleoil-2-palmitoilgliserol, tripalmitin, minyak kelapa sawit