Ir. Bambang Triatma, M.Si Prof.Dr.Ir.Imas Siti Setiasih, SU Dr. Roni Kastaman, Ir., MT Fakultas: PASCA SARJANA Sumberdana: STRATEGIS NASIONAL Tahun: 2009 Abstrak: Penelitian ini dilatar-belakangi oleh rendahnya harga buah-bahan tropis dibanding buah impor. Buah jambu biji hendak ditingkatkan nilai ekonominya melalui pemotongan dan pelapisan berbasis musilase kombucha. Kombucha adalah minuman fermentasi yang pembuatannya melibatkan aktivitas mikroba Schizosaccharomyces pombe dan Bacterium xylinum. Produk fermentasi tersebut berupa suatu musilase dalam bentuk hidrokoloid. Musilase tersebut dimanfaatkan sebagai edible film dan disalutkan kepada buah jambu biji yang telah dipotong menjadi delapan. Penyalutan dilakukan dengan perendaman jambu biji selama enam detik ke dalam suspensi musilase yang telah diblender selama 20 menit. Jambu kemudian disimpan pada suhu ruang 2 0C. Pengamatan meliputi penampilan fisik, kimia dan sensoris, jumlah mikroorganisme dan nilai tambah produk. Data dianalisis dengan uji Beda Rataan t-Student dengan taraf signifikansi terendah 5 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pelapisan berbasis kombucha secara ekonomis mampu meningkatkan nilai tambah sebesar 26,82 %. Peningkatan itu terbukti dari penampilan fisik yang lebih baik, kemampuan mempertahankan kehilangan vitamin C sebesar 4,4%, menurunkan pertumbuhan koloni total dan kapang sebesar 83,8%, serta penampilan sensorik yang lebih baik Kata kunci: Jambu biji, Psidium guajava, nilai tambah, kombucha, musilase, edibel film, edibel coating