Tita Realita,S.Si.,M.Si., Mira Miranti,STP.,M.Si. dan Efri Mardawati, STP.,MT. Fakultas: FTIP Sumberdana: LITSAR Tahun: 2007 Abstrak: Pada proses pembuatan bubuk putih telur akan terjadi reaksi pencoklatan non-enzimatis selama pengolahan (Reaksi Maillard). Untuk mencegahnya maka perlu dilakukan proses reduksi gula-gula pereduksi melalui proses fermentasi menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae sebelum pengeringan. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi S. cerevisiae dan lama fermentasi terhadap beberapa karakteristik produk. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial, dengan perlakuan konsentrasi S. cerevisiae 0,15 %, 0,25 %, 0,35%, 0,45%; dan lama fermentasi selama 2 jam dan 3 jam. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa penambahan S. cerevisiae sebanyak 0,45 % dan lama fermentasi 3 jam menghasilkan bubuk putih telur dengan karakteristik terbaik meliputi kadar air 5,00 %, rendemen 7,92 %, pH 9,59, kadar abu 5,39 %, gula pereduksi 0,55 %, menurut uji organoleptik yaitu warna kuning cerah dengan nilai 3,8, aroma cenderung biasa dengan nilai 3,0, kenampakan keseluruhan agak disukai panelis dengan nilai 4,2. Nilai TPC dari perlakuan tersebut adalah 8,7 x 103 – 1 x 104 sel/mL, nilai protein sebesar 99,42 %, dan daya pembentukan busa sebesar 4 cm Kata kunci: