November 22, 2008

Pembuatan Serbuk Minuman Sari Kacang Hijau (Phaseolus vulgaris L) Melalui Teknik Ko-Kristalisasi

Tita Rialita, S.Si., M.Si, Een Sukarminah, Ir., MS , Bambang Nurhadi, STP., M.Sc Fakultas: FTIP Sumberdana: LITMUD Tahun: 2008 Abstrak: Pembuatan serbuk minuman sari kacang hijau adalah salat satu cara untuk meningkatkan daya simpannya. Metode yang digunakan untuk membuat serbuk adalah teknik mikroenkapsulasi melalui proses ko-kristalisasi dengan bahan penyalur sukrosa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan antar sukrosa dan sari kacang hijau, sehingga menghasilkan serbuk minuman sari kacang hijau dengan beberapa karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperiman dengan Analisis Deskriptif terdiri dari 6 perlakuan dan 2 kali ulangan. Pada pengujian arganoleptik digunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah persentase perbandingan sukrosa dari sari kacang hijau 50% (1:1) b/b, 54,5% (1,2:1) b/b, 58,3% (1,4:1) b/b, 61,5% (1,6:1) b/b 64,3 % (1,8:1) b/b, dan 66,7% (2:1) b/b. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang erat antara perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau terhadap waktu larut serbuk dan rendemen, sedangkan untuk viskositas seduhan serbuk tidak terdapat hubungan. Karakteristik serbuk terbaik diperoleh dari perlakukan persentase perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau 61,5% (1,6:1) b/b dengan waktu larut 1,21 menit, rendemen 40,73%, viskositas 9,95 cps, kadar gula total 80,29% b/b, kadar air 2,56%, kadar protein 20,80% dan sifat arganoleptik terhadap aroma serbuk, warna serbuk yang telah direkonstitusi, dan aroma serbuk yang telah direkonstitusi cenderung dinilai biasa oleh panelis. Sedangkan untuk warna serbuk dan rasa serbuk yang telah direkonstitusi cenderung dinilai suka Kata kunci: Sari kacang hijau, serbuk minuman, sukrosa, ko-kristalisasi

Artikel terkait