November 27, 2006

Optimasi Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi pada Pembuatan Yogurt Kacang Hijau Sinbiotik

Tita Rialita, S.Si.,M.Si, Mira Miranti, STP.,M.Si dan Bambang Nurhadi, STP., M.Sc Fakultas: FTIP Sumberdana: DIPA RUTIN Tahun: 2006 Abstrak: Penelitian dilakukan untuk menentukan konsentrasi kultur campuran dan lama fermentasi yang menghasilkan yogurt kacang hijau sinbiotik dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari faktor konsentrasi kultur campuran dengan 3 taraf perlakuan (5%, 6%, 7%) dan faktor lama fermentasi dengan 3 taraf perlakuan (18 jam, 21 jam, 24 jam). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, bahwa perlakuan konsentrasi kultur campuran dan lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap nilai pH, kadar asam laktat, jumlah total bakteri asam laktat, dan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, dan kekentalan produk yogurt kacang hijau sinbiotik. Namun perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh pada kesukaan panelis terhadap warna dan kenampakan. Perlakuan terbaik adalah perlakuan konsentrasi starter 6 % dan lama fermentasi 21 jam. Perlakuan tersebut menghasilkan yogurt kacang hijau dengan nilai pH 4,16; kadar asam laktat 0,85 %; karakteristik organoleptik dengan kesukaan terhadap warna dan kenampakan cenderung agak disukai, serta kesukaan rasa, aroma, dan kekentalan biasa. Jumlah total bakteri asam laktat produk terbaik adalah 2,5 x 109 unit koloni/mL. Kata kunci:

Artikel terkait