Bambang Nurhadi,STP.,MSc., Heri Risnayadi M.,STP.,M.Si dan Tita Rialitas, S.Si., M.Si Fakultas: FTIP Sumberdana: LITSAR Tahun: 2007 Abstrak: Penelitian bertujuan untuk mempelajari karakteristik beras/nasi aking dan usaha untuk memperbaiki kualitasnya. Sebanyak lima buah sampel beras aking didapatkan dari lima lokasi berbeda yaitu daerah Cirebon, Sumedang, Cileles, Indramayu, dan Bandung. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif terhadap sampel yang diperoleh untuk diamati karakteristiknya dan dibandingkan dengan beras. Beras aking memiliki kadar air, kadar gula pereduksi, pH, derajat putih, dan densitas kamba yang lebih kecil dibandingkan beras biasa. Sementara kadar abu dan jumlah total mikroba cenderung tidak berbeda antara beras aking dengan beras biasa. Adapun kadar protein beras aking menunjukkan hasil yang bervariasi, dua buah sampel menunjukkan kadar yang lebih rendah, sementara tiga sampel lainnya lebih tinggi dari beras biasa. Warna, tekstur dan aroma nasi aking matang lebih rendah penerimaannya dalam uji deskriptif sensori. Warna nasi aking matang cenderung kecoklatan/tidak putih, tektur yang benyek/sangat lunak dan aroma asam yang cukup menyengat. Kualitas beras aking dapat ditingkatkan dari aspek gizi dan penerimaannya. Pencampuran dengan bahan lain dalam mengkonsumsinya, perbaikan proses pengeringan, dan pemilihan bahan baku yang baik dapat meningkatkan kualitas beras aking yang dihasilkan Kata kunci: