June 19, 2005

Kandungan Senyawa Aktif Antioksidan Sari Tempe Terfermentasi

Mira Miranti, STP.,Msi, Hetty Krisnani, Dra.,MS dan Mohamad Djali, Ir.,MS Fakultas: PUSLIT KESEHATAN Sumberdana: DIKS Tahun: 2005 Abstrak: Tempe merupakan sumber gizi yang baik walaupun termasuk golongan bahan pangan yang mudah rusak (hanya tahan selama 1-2 hari pada suhu kamar). Salah satu altemative untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan membuat suatu produk minuman fermentasi yang mengandung senyawa antioksidan kuat (factor-2). Pada penelitian ini factor-2 diperoleh dari hasil fermentasi kedelai dengfu’l R~oligosporus L41 (3×107 spora/mI). Identifikasi factor-2 menggunakan metoda Khromatografi Lapis Tipis (KL T) menunjukkan bahwa baik kedelai maupun sari tempe terfermentasi dari tempe yang diinkubasi selama 48 jam mengandung senyawa factor-2. Oleh karena itu ekstrak air tempe yang diinkubasi 2 hari digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan minuman fermentasi. Komposisi sari tempe terfermentasi sendiri adalah asam laktat 0.53 % yang memberi, cita-rasa segar dalam minuman tersebut. Faktor-2 yang diperoleh pada penelitian ini adalah 2.5 mg per kg tempe dengan waktu inkubasi 2 hari (H2) dalam minuman sari tempe Kata kunci:

Artikel terkait