February 8, 2009

Kajian Produksi Pewarna Alami Berbahan Baku Lokal

Tensiska, Ir., M.Si Mira Miranti, STP., M.Si Fakultas: FTIP Sumberdana: STRATEGIS NASIONAL Tahun: 2009 Abstrak: Penggunaan pewarna alami pada abad ke-21 ini sudah menjadi trend di negara maju. Penggunaan pewarna sintetik satu persatu sudah mulai ditinggalkan karena akumulasi residu dalam jangka panjang terbukti memberikan efek negatif terhadap kesehatan. Disamping itu pigmen alami memiliki fungsi ganda yaitu sebagai pewarna dan sebagai sumber bahan bioaktif. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi optimum ekstraksi, kondisi optimum mikroenkapsulasi, karakterisasi pigmen , dan aplikasi pigmen dari 4 komoditi yaitu antosianin dari buah arben, klorofil dari daun kangkung, kurkuminoid dari rimpang kunyit dan brazilin dari kayu secang. Optimasi ekstraksi meliputi waktu ekstraksi, jenis pelarut dan konsentrasi bahan pengkelat; optimasi teknik mikroenkapsulasi meliputi jenis bahan penyalut dan konsentrasinya, karakterisasi pigmen meliputi stabilitas terhadap pH makanan, suhu pasteurisasi, suhu sterilisasi komersial, kondisi penyimpanan (suhu ruang, suhu refrigerator), kelarutan dalam sistem pangan (aquaeous, emulsi, minyak/lemak), aplikasi pada pangan model yang diuji dengan uji hedonik oleh panel agak terlatih. Kondisi optimum diuji berdasarkan intensitas warna yang diukur dengan chromameter dan spektrofotometer. Kondisi ekstraksi optimal untuk masing-masing pigmen adalah berturut-turut lama ekstraksi 1 jam dengan pelarut akuades untuk pigmen antosianin dari buah arben, lama ekstraksi 12 jam dengan pelarut etanol untuk pigmen klorofil dari daun kangkung, lama ekstraksi 1 jam dengan pelarut akuades untuk pigmen kurkuminoid dari rimpang kunyit dan konsentrasi EDTA 0,001M sebesar 1 % untuk ekstraksi pigmen brazilin dari kayu secang. Bahan penyalut dan konsentasi terbaik untuk mikroenkapsulasi masing-masing pigmen adalah dekstrin 6 % untuk menyalut pigmen antosianin dari buah arben, dekstrin 10 % untuk menyalut pigmen klorofil dari daun kangkung, dekstrin 6 % untuk menyalut pigmen kurkuminoid dari rimpang kunyit dan gum arab 1 % untuk menyalut pigmen brazilin dari kayu secang. Antosianin dari buah arben paling stabil pada pH asam yang optimal sampai pH 3, klorofil dari daun kangkung stabil pada pH 7 dan 7,5 dan tidak stabil pada pH dibawah 6, kurkuminoid stabil pada pH 4, 5 dan 6, brazilin dari kayu secang stabil pada pH 7 dan pH 7,5 dan tidak stabil pada pH 6 atau kurang. Antosianin dari buah arben stabil terhadap suhu (74 oC, 15 menit), tetapi tidak stabil terhadap suhu sterilisasi komersial (121 oC, 4 detik), klorofil dari daun kangkung stabil terhadap suhu , tetapi tidak stabil terhadap suhu sterilisasi komersial, kurkuminoid dari rimpang kunyit stabil terhadap suhu pasteurisasi maupun sterilisasi komersial, brazilin dari kayu secang tidak stabil terhadap suhu pasteurisasi dan sterilisasi komersial. Pigmen antosianin dari buah arben dapat diaplikasikan pada sistem aquaoeus pH asam dan lemak coklat, klorofil dari daun kangkung dapat diaplikasikan pada sistem aquaeous, emulsi (o/w) dan minyak/lemak, kurkuminoid dari rimpang kunyit dapat diaplikasikan pada sistem aquaeous, emulsi (o/w) dan minyak/lemak, brazilin dari kayu secang hanya cocok diaplikasikan pada sistem aquaeous. Antosianin yang disimpan dalam medium larutan sejati, cenderung stabil selama penyimpanan 30 hari pada suhu refrigerator, sedangkan pada suhu ruang stabil selama 25 hari. Klorofil hanya stabil sampai 5 hari pada suhu refrigerator, sedangkan pada suhu ruang sekitar 3 hari, kurkuminoid relatif stabil pada penyimpanan pada suhu ruang maupun suhu refrigerator sampai hari ke-30, brazilin dari kayu secang hasil penelitian ini tidak stabil selama penyimpanan. Antosianin dari buah arben dapat diaplikasikan pada produk minuman asam, agar-agar dan lemak coklat, namun tidak cocok untuk bolu atau cake, klorofil dari daun kangkung dapat diaplikasikan pada minuman pH netral dan cenderung basa, bolu, agar-agar maupun lemak coklat, kurkuminoid dari kunyit dapat diaplikasikan pada bolu kukus, namun untuk mewarnai produk yang intensitas pemanasannya kurang seperti agar-agar dan lemak coklat, perlu pemisahan komponen flavor dari kunyit terlebih dahulu, brazilin dari kayu secang hanya cocok diaplikasikan pada minuman pH netral sampai basa dan agar-agar. Kata kunci: Pewarna Pangan, Bahan Lokal, Sifat, Aplikasi

Artikel terkait