February 8, 2008

Kajian Perbandingan Bubur Mangga Kweni (Mangifera ordorata Griffith) dengan Bubur Bayam (Amaranthus tricolor L) Terhadap Beberapa Karakteristik Mix Leather Mangga-Bayam

Souvia Rahimah, STP., M.Sc, Marleen Herudiyanto, Ir., MS, Herlina Marta, STP Fakultas: FTIP Sumberdana: LITMUD Tahun: 2008 Abstrak: Fruit leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari hancuran buah-buahan (puree) yang dikeringkan dalam oven atau dehydrator yang berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah atau campuran beberapa macam buah-buahan atau juga campuran buah dan sayuran yang dapat disebut sebagai mix leather. Salah satu buah dan sayur yang dapat digunakan adalah mangga kweni dan bayam. Pembuatan mix leather yang berbahan baku buah dan sayur ternyata mempunyai beberapa faktor yang perlu diperhatikan, salah satunya adalah perbandingan antara kedua bahan baku agar dapat dihasilkan mix leather dengan karakteristik yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh perbandingan bubur mangga kweni dan bubur mangga yang tepat sehingga dihasilkan mix leather dengan beberapa karakteristik yang baik dan dapat diterima konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (Experimental Method) dengan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan tersebut adalah perbandingan bubur mangga kweni dan bubur ayam sebesar 80 : 20 (A), 70:30 (B), 60:40 (C), 50:50 (D) dan 40:60 (E). Hasil penelitian menunjukkan, bahwa perlakuan perbandingan bubur mangga dengan bubur ayam memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen, warna, rasa, aroma dan plastisitas mix leather mangga bayam, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan tekstur mix leather mangga bayam. Perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan perbandingan bubur 60 bubur mangga dengan 40 bubur bayam yang menghasilkan mix leather dengan kadar air 8,51%, plastisitas 1,33 Mpa, rendemen 25,06% dengan warna, rasa, aroma dan tekstur yang agak disukai oleh panelis, kandungan serat pangan total 7,77% yang terdiri dari serat pangan tidak larut 4,29% dan serat pangan larut 3,48%, kandungan gula total 57,59%, kandungan vitamin C sebesar 6,931 mg/100 g dan kandungan zat besi 1,551 mg/100 g. Dilihat dari segi kelayakan ekonomi mix-leather mangga bayam ini layak dijadikan usaha karena mempunyai nilai NPV>0 dan BC ratio>1 Kata kunci: Mangga, bayam, mix leather

Artikel terkait