February 8, 2010

Kajian Besarnya Tekanan Terhadap Tekstur Fish Burger Ikan Lele (Clarias gariepinus) Over Size Di Kabupaten Cianjur

Siti Nurhasanah, STP., M.Si Souvia Rahimah, STP., M.Sc. Robi Andoyo, STP., M.Sc. Fakultas: FTIP Sumberdana: LITMUD Tahun: 2010 Abstrak: Fish burger adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama fillet ikan yang dilumatkan, tapioka, wheat gluten dicampur dengan bahan-bahan lainnya. Penerimaan konsumen terhadap Fish burger sangat dipengaruhi oleh karakteristik teksturnya. Perlakuan pemberian tekanan pada proses pembuatan burger adalah salah satu cara untuk meningkatkan kualitasnya, khususnya karaketristik teksturnya. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan fish burger dengan karakteristik tekstur yang baik dan dapat diterima konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif yang didekati dengan analisis regresi linear untuk uji tekstur . Tekanan yang diberikan pada proses pembuatan fish burger adalah sebesar 1.367×10-3 Pa, 2.00×10-3 Pa, dan 2.67×10-3 Pa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekanan memberikan korelasi positif terhadap adhesiveness, cohesiveness, dan gumminess. Kandungan protein fish burger yang dihasilkan 21,13 g/100g bahan dan berwarna kuning kehijauan cerah dengan nilai sistem L, a*, b* masing-masing L = 65,83 , a* = -0.63 dan b* = 18,21. Kata kunci: Fish burger, lele, tekstur

Artikel terkait